Ingredienti:

91,9 % acqua microfiltrata

2,5 % aceto Champonzu Marusho

2,5 % aceto Tosazu Marusho

3,1 % salsa di soia

alga Kombu Royal Hotgame (Laminaria saccharina) q.b.

Procedimento:

Realizzare la miscela con le percentuali sopra indicate.
Lavare brevemente le alghe sotto l’acqua corrente per eliminare il sale di conservazione in eccesso, metterle nell’acqua fredda e portare dolcemente la temperatura tra 60°/80° C, mantenerla per circa 30 minuti, spegnere la fiamma, aggiungere i condimenti, coprire e far riposare per 30 minuti. Filtare.

Osservazioni

Risulta essere molto importante utilizzare dell’acqua dolce perchè è impossibile estrarre l’acido glutammico dall’Alga Kombu con acqua che abbia una durezza superiore a 60 partiper-milione di carbonato di calcio. Altresì importante la temperatura: l’acido glutammico non può essere estratto dall’Alga Kombu ad una T>80° (se ne deduce che non ha senso far bollire il brodo). In questo modo inoltre passano in soluzione solo le componenti aromatiche più sottili e piacevoli, evitando amarezze vegetali e sentori di pesce sgradevoli.

Profilo Aromatico

Un brodo trasparente, sfondo sapido (kombu e salsa di soia) e affumicato (tosazu che contiene fiocchi di bonito secco), sul quale spiccano note di acidità date dal mix di agrumi contenuti nello champonzu. Una miscela dallo spiccato sapore di umami e giustamente acidule che ben si sposa alla sontuosità del manzo Wagy