We The People: “Abbiamo perso di vista le differenze che ci rendono belli”, afferma lo chef Damian D'Silva

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We The People è una colonna che commemora Singapore 55 th compleanno , con una lista diversificata di personalità – dai guerrieri del patrimonio agli ambientalisti, dagli imprenditori ai registi per la loro visione della società. Queste sono le voci che fanno di Singapore la casa.

Lo chef Damian D'Silva è un uomo con una causa. Oggi, i pesi massimi culinari dirigono Kin al club dei membri privati ​​ The Straits Clan e non risparmia sforzi per far rivivere piatti che scompaiono . Molti di questi piatti originariamente umili ballano lentamente nella storia e al Kin, sono elevati con sensibilità di placcatura contemporanea, servizio raffinato e interni sciccosi.

Parliamo con il veterano delle lunghezze che la sua squadra fa per procurarsi gli ingredienti, di come il ristorante si è precipitato ad aiutare i lavoratori migranti presso il picco del COVID – 19 crisi e come pensa che il paese possa abbracciare diversità e le nostre radici.

Singapore ha effettivamente un'identità culinaria?

Sì, in una società multiculturale e multietnica come quella di Singapore, il cibo rimane un aspetto critico dell'identità etnica e nazionale a cui i singaporiani si aggrappano. È il cibo delle nostre diverse razze e storie, non solo malese, cinese o peranakan ma molte altre (indiana, teochew, indonesiana, hakka, eurasiatica) – una cultura del pranzo comune tra le razze che forma il tessuto della nostra società.

Il risultato è un'identità culinaria ampia e sfaccettata, composta da una miriade di sapori e consistenze, che è proprio ciò che ci rende così unici. Tuttavia, siamo così fissati sulla ricerca della nostra identità condivisa che a volte perdiamo di vista le differenze che ci rendono belli. Voglio esprimere questo sentimento attraverso il mio cibo, resuscitando ricette dimenticate e mettendo in mostra ingredienti locali apprezzati.

Alcuni hanno descritto Kin come un “museo” della cultura culinaria di Singapore – sei d'accordo?

In un certo senso, sì. Un'esperienza al Kin vuole essere educativa e incoraggiare la scoperta, il che speriamo favorisca un maggiore apprezzamento per il nostro tessuto culinario. La nostra missione è sempre stata quella di preservare e celebrare la cultura culinaria di Singapore con un pubblico più ampio, per introdurli e farli rivivere con le ricette a lungo dimenticate che eravamo soliti gustare intorno alla tavola che oggi stanno scomparendo.

Con Kin, volevo abbracciare la nostra diversità, mettendo in mostra la complessità, la profondità e l'ampiezza della cucina di Singapore. Quello che siamo arrivati ​​a capire come cibo locale non è che un piccolo frammento di un vasto archivio di ricette: vogliamo aiutare le persone a capire che la nostra cucina non è vincolata dalla cultura o dall'identità razziale, ma piuttosto una fusione di ricette tradizionali portate da terre straniere che spaziano dal cinese, Cucina peranakan, malese, indiana ed eurasiatica tra molte altre.

Immagine: Kin

In quanto tale, l'esperienza al Kin è progettata per riflettere questo e spero che metta in discussione il modo in cui le persone riconoscono la cucina locale. Io e il mio team abbiamo fatto un giro per far rivivere alcune delle ricette più meravigliose, rare e che svaniscono rapidamente per il nostro menu – 80 percentuale che non troverai da nessun'altra parte – realizzata con metodi consacrati dal tempo e ingredienti locali meno conosciuti.

Dai sambal alle rempah, tutto è fatto a mano da zero. Gli ingredienti vengono acquistati appositamente in quantità limitate da una rete di produttori tradizionali con cui ho coltivato relazioni per tutta la vita o che ho acquistato fresco ogni giorno dalle visite di mercato. Sul nostro menu troverai di tutto, da un Chi Pow Kai cantonese, a una ricetta indonesiana di Gulai con influenze indiane che utilizza spezie marsala distintive che riflettono la sentenza Majapahit all'epoca a un Peranakan Babi Masak Assam e il focoso Debal rosso con Heritage Chicken, un 19 esimo Specialità eurasiatica del secolo che abbiamo recentemente aggiunto al menu.

I sughi e gli stufati ricchi e robusti a cui la cucina tradizionale è tipicamente associata sono bilanciati nel menu con specialità leggere e rinfrescanti, spesso trascurate, persino a base di verdure come Heritage Salsa, un'insalata di mercato stagionale a base di frutta ed erbe locali e il Nasi Ulam complesso e aromatico. Un'esperienza comune di piccole e grandi porzioni di condivisione incoraggia gli ospiti a esplorare appieno la nostra identità locale.

Immagine: Kin

Come chef, spero semplicemente di preservare e condividere quella che credo sia una delle cucine più distintive e sottorappresentate del mondo. Perdere il nostro patrimonio culinario sarebbe un peccato, spero di ispirare la prossima generazione di cuochi a preservare la nostra cucina e mantenere vive queste tradizioni.

Quest'anno è stato impegnativo per tutti noi. Cosa, per te, sono i rivestimenti d'argento?

Troppo spesso, siamo presi dalla frenesia della nostra vita quotidiana che dimentichiamo di fermarci e guardarci intorno. Quando la norma viene stravolta, siamo costretti a rivalutare le nostre priorità. Per la maggior parte di noi, non essere in grado di uscire ci ha incoraggiati a guardarci dentro e trascorrere del tempo di qualità con le nostre famiglie e i nostri cari.

Un altro aspetto positivo emerso da questa crisi sono gli atti di gentilezza dei singaporiani verso i bisognosi. Negli ultimi due mesi, sebbene l'industria alimentare e alimentare sia stata duramente colpita, molti ristoranti si sono uniti per fornire pasti gratuiti agli operatori sanitari e ai lavoratori migranti per ringraziarli del loro servizio.

Fai parte del team che ha contribuito a spingere fuori i pasti per i lavoratori migranti. Perché tu e il tuo team avete deciso di fare un passo avanti?

Credo, e l'ho sempre fatto, che dobbiamo restituire, e ho continuato a cucinare con tutto il cuore e l'anima, indipendentemente dal fatto che sia per i nostri ospiti del ristorante a Kin o per i nostri fratelli lavoratori migranti attraverso i quali abbiamo avuto il privilegio di servire la nostra cucina comunitaria. Quando si è presentata l'opportunità di restituire e di usare le mie capacità a beneficio degli altri, è stato molto chiaro che avremmo fatto tutto il possibile per aiutare.

Insieme al mio team di Kin, lo chef Daniel Sia (direttore culinario del gruppo Lo & Behold) e le squadre del gruppo Lo & Behold, abbiamo gestito la Straits Clan Community Kitchen (SCCK), fornendo supporto alimentare ai migranti lavoratori nella nostra comunità. È servito come un forte promemoria che alla fine della giornata, cucinare significa semplicemente portare gioia agli altri attraverso il cibo. Abbiamo i mezzi e le risorse per fare la differenza, ed era un periodo in cui la comunità dei lavoratori migranti stava attraversando un periodo particolarmente difficile, quindi sono contento che siamo stati in grado di fare la nostra parte e tendere una mano.

E su quella nota, qual è la tua visione personale per Singapore?

Nonostante le sfide al di fuori del nostro controllo, prendo il cuore nel nostro spirito di comunità: che ci venga ricordato di trovare il tempo per sederci a pranzo con i nostri cari, dedicare un pensiero al nostro prossimo e continuare a fare del nostro meglio per aiutare qualcuno un altro.

Immagine: Kin

In quali aree pensi che il paese nel suo insieme possa migliorare?

La storia di Singapore è così ricca e affascinante. In una società multiculturale come la nostra, abbiamo una tale varietà di cucine, lingue e pratiche culturali, che costituisce la nostra colorata identità culturale. Stiamo cominciando a vedere scomparire i mestieri tradizionali come la falegnameria e la ceramica e se non documentiamo, preserviamo e tramandiamo attivamente queste tradizioni, saranno presto dimenticate.

La nostra eredità di Singapore è il culmine di così tante culture, per noi per celebrare chi siamo, dobbiamo prima identificare chi siamo. La mia speranza è che non solo abbracciamo la nostra diversità, ma ci ricolleghiamo alle nostre radici del patrimonio e la riconosciamo come qualcosa da preservare e celebrare con le generazioni future.

Questa storia è apparsa per la prima volta in Lifestyle Asia Singapore .

(Tutte le immagini: Damian D’Silva / Kin)