Lo chef di Zelo Fabrizio Borracino stella Michelin 2019 propone un piatto della tradizione natalizia. Un piatto che mira alla riscoperta di sapori nostalgici attraverso una visione moderna e innovativa della cucina che cerca emozioni
Nel Quadrilatero d’oro della moda di Milano conosciuto in tutto il mondo come quartiere del lusso con le sue gioiellerie, boutique e showroom di abbigliamento, di design e negozi di arredamento tra i più esclusivi e costosi, fra palazzi storici dai nomi altisonanti come le Case-museo Poldi Pezzoli e Bagatti Valsecchi, Palazzo Morando, il Grand Hotel et de Milan, Palazzo Gallarati Scotti e Palazzo Borromeo d’Adda, in Via del Gesù dove nel 1500 i monaci di un monastero coltivavano erbe e verdure, oggi c’è un esclusivo albergo della catena Four Season. L’antica anima monacale di attenzione alla natura, alla coltivazione dell’orto, al rispetto dello scorrere delle stagioni, all’erboristeria, si riverbera ai tempi nostri nella cucina di Zelo il ristorante del Four Seasons oggi affidata alle sapienti mani dello chef Fabrizio Borraccino che ne cura la duplice identità: durante il giorno, Zelo Bistrot, con un menu ricco di piatti sfiziosi e leggeri; la sera, con un’offerta raffinata e gourmet. Stagionalità e sostenibilità sono il vangelo – è il caso di dire, con riferimento alla vita monastica che qui si conduceva un tempo – della proposta dello Chef, che trasporta gli ospiti in un viaggio sensoriale attraversa le grandi tradizioni gastronomiche italiane, esaltandone identità e storia con un tocco di raffinata innovativa modernità senza cadere in sperimentazioni che ne snaturino il significato.
“Nella mia cucina – afferma Borraccino – ricette regionali e materie prime della tradizione interagiscono in piatti contraddistinti da estetiche essenziali e sapori autentici.” Fabrizio Borraccino basa infatti la sua cucina su una visione contemporanea della gastronomia italiana che mira alla riscoperta di sapori nostalgici e all’esaltazione delle materie prime e del terroir che le contraddistingue. Una cucina equilibrata che cerca di sorprendere per suscitare emozioni.
Abruzzese di origine Borraccino dopo la scuola alberghiera di Pescara ha avuto modo di rinsaldare le sue competenze lavorando accanto a grandi maestri, come Antonio Guida, Pierre Gagnaire e Gordon Ramsay per approdare poi alla cucina del ristorante “Il Pievano” de l’Hotel il Castello di Spaltenna, assumendone la responsabilità come Executive Chef, di qui è andato nel lussuoso Borgo San Felice, Relais & Château 5* nel Chianti Classico senese fino ad arrivare a conquistare una stella Michelin al Poggio Rosso a Castelnuovo Berardenga nel Chianti. Per le occasioni conviviali di Natale e Capodanno Fabrizio Borraccino propone un raffinato primo dove la tradizione dei Plin si sposa con una visione moderna e innovativa della cucina, ma come ama dire con i “piedi ben saldi nella terra”
La ricetta dei Ravioli Del Plin ripieno di ossobuco pistilli di zafferano dell’Aquila e salvia
Ricetta per 4 pz
Ingredienti per il ripieno dei ravioli del Plin:
2 osso buchi di vitello (da 300 gr)
130 gr ricotta vaccina
60 gr Parmigiano Reggiano DOP (stagionato 24 mesi)
60 gr cipolla
30 gr sedano
20 gr carote
1 dl vino bianco
Mazzetto aromatico (timo, maggiorana, rosmarino, alloro e salvia)
Brodo di vitello
Pepe nero di sarawak
Olio EVO
Sale
Ingredienti per la pasta all’uovo:
300 gr farina 00
200 gr semola rimacinata
350 gr gr tuorlo d’uovo
Procedimento
In una casseruola imbiondire con un filo d’olio: sedano, carote e cipolle tagliate a mirepoix, aggiungere gli ossobuchi conditi con sale e pepe e scottati a parte, il mazzetto aromatico e il pepe nero schiacciato. Sfumare il tutto con vino bianco, lasciar evaporare e successivamente aggiungere il brodo di vitello, coprire con carta da forno e portare a cottura per circa 2 ore. Una volta l ossobuco risulta morbido raffreddarlo, tritarlo a coltello, aggiungervi la ricotta vaccina, il Parmigiano Reggiano, il fondo di cottura ridotto, la maggiorana e il timo tritato, il pepe nero di sarawak macinato al momento, poco olio EVO e se occorre pochissimo sale.
Preparare la pasta all’uovo con farina 00, semola rimacinata, e tuorlo d’uovo, metterla a riposare per almeno 1 ora, stenderla molto sottile e farcire con il ripieno di ossobuco chiudendoli a modi Plin.
Cuocere i Plin in acqua salata, napparli al burro di malga, servirli su una crema leggera di Parmigiano Reggiano e Zafferano dell’Aquila, il fondo di cottura dell’ossobuco, a completare il piatto qualche foglia di cerfoglio, insalata riccia e radicchio tardivo, qualche foglia di di salvia essiccata, qualche pistillo di Zafferano dell’Aquila e qualche fiore di Borragine.
