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Lavorazione del torrone


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Natale e Capodanno in tavola non possono non finire che sgranocchiando un gustoso torrone, con buona pace dei nostri livelli glicemici. D’altronde, si sa, la trasgressione alimentare è una trazione ricorrente e irremovibile delle festività di fine d’anno. Poi si penserà, a gennaio, a rimetterci in linea con qualche dieta e una alimentazione che corregga i guasti e, nel caso, qualche visita dal dentista per verificare che tutto sia in ordine.

La produzione di torroni in Italia ammonta a oltre 5.000 tonnellate e sembra non conoscere crisi né di tempi, né generazionale. Ha una storia antica ed è trasversale a tutte le regioni. Tutte le versioni del nome sembrano derivare dal latino torrere (tostato). La confezione moderna potrebbe derivare da una ricetta araba che è prevalente in alcune parti della Spagna islamica nota come turun, o anche da un’antica ricetta greca. Esiste una produzione simile chiamata cupedia o cupeto che era prodotta nell’antica Roma e segnalata dagli scrittori romani, per la loro caratteristica altamente energetici, erano spesso usati dagli atleti prima delle gare in Grecia o dai soldati romani durante le loro imprese militari.

Il torrone non è uguale in tutte le regioni perché a seconda del territorio cambia la materia prima che lo compone o la forma che gli viene data per simboleggiare la città di appartenenza. Si può affermare sotto questo punto di vista che c’è anche un’Italia dei Campanili del Torrone. Per esempio, in Lombardia il classico torrone di Cremona prende il nome dalla torre campanaria in muratura che domina la piazza del Duomo della città lombarda. La leggenda narra che il nome “torrone” sia nato nel 1441 in occasione del matrimonio tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti, i duchi di Milano. Per i festeggiamenti venne preparato il dolce, modellato proprio secondo la forma del Torrazzo cremonese e da allora divenne uno dei dolci simboli della città regalato ai politici del tempo come segno di benvenuto e per agevolare i negoziati.

In Liguria troviamo il Turun chiamato anche Cubaita, antichissimo torrone tipico dell’estremo ponente ligure, dolce estremamente semplice fatto con un impasto di nocciole, mandorle e noci cotte nel miele, racchiuso tra due sottili cialde rotonde di ostia fatte con poca farina, acqua e albume su cui anticamente si imprimevano gli stemmi e le iniziali delle famiglie nobili. Purtroppo, si tratta di un torrone quasi in via di estinzione. La sua particolarità è l’assenza totale di zucchero, non tanto per scelta ma per necessità in quanto nell’antichità era un ingrediente che non tutti potevano permettersi. In Piemonte è storico quello con le immancabili nocciole tipiche della regione. Originalissimo quello prodotto tradizionalmente in Friuli-Venezia Giulia con semi di zucca, morbido dal retrogusto particolare.

Arrivando in Umbria incontriamo il torrone agricolo a base di mandorle, noci, pistacchi, nocciole. Dalla Toscana invece arrivano sia il torrone che il croccante alle arachidi, più piccole, più scure e con gusto particolare. Questo torrone – sottolinea la Coldiretti – è molto importante perché dimostra come la filiera dell’arachide nazionale rappresenti un enorme potenziale di sviluppo anche nell’arte dolciaria. Il territorio è protagonista anche dell’originale torrone marchigiano alla visciola, tipica amarena della regione molto simile per aspetto alla ciliegia. In Abruzzo si privilegia l’uso del miele per un torrone di notevole morbidezza. Nel Lazio invece troviamo il torrone di Alvito, di piccole dimensioni a pasta dura o morbida, ricoperto da un’ostia o da codetta di cioccolato. Gli ingredienti base sono mandorle, nocciole, cioccolato, zucchero caramellato, cioccolato fondente anche all’arancia, miele, cannella, aromi naturali. In Molise troviamo invece un torrone molto particolare ai mirtilli.

Passando al Sud Italia la Calabria è indubbia protagonista con una vera e propria eccellenza che – come sottolinea la Coldiretti – è di fatto il primo torrone con protezione comunitaria ed è quello di Bagnara Igp, considerato tra i più buoni di tutto il meridione, realizzato con albume d’uovo, miele di arancio calabrese particolarmente aromatico e ricco di zuccheri e le mandorle assicurate dalla vicinanza della Sicilia, isola della famosa mandorla di Avola. Dalla Campania invece arrivano i famosi torroncini di San Marco dei Cavoti, comune del Beneventano, molto croccante e ricoperto di cioccolato fondente detto, per l’appunto, “croccantino di San Marco dei Cavoti ma molto curioso e nuovo è il anche torrone all’Aglianico tipico vino campano.

Caratteristici in Basilicata sono i torroni artigianali all’Arancio, al limone e al cioccolato che sono delle vere e proprie opere d’arte perché sono in blocchi medio grandi particolarmente scenografici da portare sulle tavole delle feste. Spostandosi in Sardegna si incontra il Torrone d’Ogliastra alle mandorle e mirto sia nella versione morbida che croccante, nato principalmente per diffondere e dare valore alla tradizione della pasticceria sarda, con un grande riguardo per il celebre torrone dell’Ogliastra, famoso e rinomato per la fragranza e la squisitezza preparato esclusivamente con miele pregiato e senza zucchero, glucosio o altre tipologie di dolcificanti. Quanto alle mandorle si usano quelle della zona di Triei, dove i mandorli in fiore costituiscono una caratteristica del paesaggio collinare. Il giro d’Italia si conclude quindi in Sicilia dove non possono mancare i torroni ai pistacchi di Bronte ma anche alle mandorle di Avola particolarmente richieste dall’alta pasticceria italiana.

Detto questo resta solo l’imbarazzo della scelta.

Per andare a colpo sicuro occorre però recarsi in Veneto, per l’esattezza in provincia di Venezia, a Dolo, dove si produce il mandorlato Scaldaferro, tipico mandorlato veneziano, inserito nell’albo dei prodotti agroalimentari tipici della Regione Veneto, e premiato per due volte consecutive come migliore torrone d’Italia da “Il Gambero Rosso”. Un’esperienza che lascia il segno. Il Torronificio Scaldaferro ha una lunga tradizione alimentare, che risale ai primi anni del 1900, quando a Mira Porte (Venezia) il bisnonno Marco Scaldaferro aprì una piccola pasticceria che produceva focacce, mostarde, biscotti, wafers, caramelle e torroni.

Vediamo in particolare quali sono i segreti di questo torrone e solo dopo averli appresi si può capire perché rappresenta l’eccellenza assoluta.

Partiamo dal fatto che i torroni Scaldaferro sono realizzati con una percentuale elevatissima di miele ed una qualità che non hanno eguali nel mercato italiano.

L’azienda lavora, seleziona ed utilizza i migliori mieli italiani monoflorali, come il miele salino di Barena, il miele d’arancio siciliano, il miele di rosmarino calabrese, il miele di nespolo siciliano, il miele di ciliegio pugliese, il miele di mandorlo siciliano, il miele di coriandolo toscano, il miele di Sulla abruzzese, il miele di corbezzolo sardo.

Insomma, quasi tutte le regioni e le eccellenze dell’apicoltura italiana vi sono rappresentate! E questo vale anche per le altre materie prime. Per la produzione del Mandorlato Scaldaferro vengono utilizzate mandorle italiane di forma ovoidale, di una varietà priva di amaro, di consistenza tenera e friabile all’esterno e più dura e croccante all’interno, e di sapore dolce. Le mandorle, raccolte nella seconda decade di agosto, vengono sbucciate e sottoposte a una triplice calibratura per arrivare ad una dimensione che permetta un’omogenea tostatura a caldo. A seconda del miele utilizzato nell’impasto, vengono utilizzate mandorle “robuste”, ovvero molto saporite e ricche d’olio o mandorle dal sapore delicato e vellutato.

Per il Torrone alle Nocciole si utilizza miele di rosmarino e nocciole trilobate delle Langhe, prodotto IGP che si distinguono dalle altre varietà per l’alto contenuto in olio (circa il 70%), dimostra di essere un alimento pregiato e di qualità, in grado di soddisfare le esigenze di un consumatore sempre più attento agli aspetti nutrizionali e salutistici grazie all’apporto degli agenti antiossidanti garantito dalle nocciole.

Per il torrone alle noci, infine, si selezionano esclusivamente le noci Lara di Adria in Polesine, che hanno la particolarità genetica di avere un mallo interno separato completamente dal guscio esterno. Cosa di non poco conto perché la noce non venendo a contatto con l’aria è protetta dal naturale irrancidimento. La noce Lara ha inoltre un gheriglio carnoso con una ridotta percentuale di grassi. Appena raccolta, viene congelata a 40° sottozero e messa sottovuoto, per preservarne le qualità organolettiche caratterizzate da un alto contenuto di minerali come il fosforo, il potassio, il magnesio, il calcio e il ferro, che tonificano il sistema nervoso e rinforzano le ossa, mentre il loro olio essenziale è un potente disinfettante ed antisettico. Una volta tostata, viene mescolata in cottura al miele di Sulla abruzzese, che ha sentori di frutti rossi e sottobosco.

Quanto alla lavorazione uno dei segreti del torrone Scaldaferro è la lenta cottura a bagnomaria, non riscontrabile nei torroni industriali, che rende il prodotto friabile e inconfondibile, in quanto montato “a spuma” in caratteristici fiocchi e di colore leggermente ambrato.

Miele e zucchero vengono versati in antiche pentole di rame munite di un braccio meccanico che mescola instancabilmente per oltre otto ore l’impasto, che durante la miscelazione viene cotto a “bagnomaria”. Questo metodo di cottura è particolarmente indicato per i cibi che soffrono l’esposizione a un calore intenso, dal momento che è facile controllare la temperatura grazie alla possibilità di aprire e chiudere il vapore che alimenta le pentole. In questo modo è possibile conservare inalterate le proprietà degli ingredienti. Durante questo processo, miele e zucchero perdono la maggior parte dell’acqua. A questo punto viene versato l’albume d’uovo che, a contatto con l’impasto caldo, si gonfia d’aria e la incorpora al suo interno, rendendo soffice il miele e lo zucchero.

Il momento più delicato è la successiva fase della montatura. L’albume è formato principalmente da acqua e da proteine, che si possono immaginare come dei piccolissimi gomitoli di lana, separati gli uni dagli altri. Cominciando a sbattere l’albume, per effetto meccanico, qualche “gomitolino” comincia a “srotolarsi”: così facendo un numero sempre crescente di molecole di proteine si denatura, venendo inglobata nell’aria. Ha inizio il processo di coagulazione: le proteine si uniscono in un reticolo irregolare che “imprigiona” l’acqua, che di riflesso cattura le bollicine d’aria. Più si sbatte l’albume, più questo reticolo diventa fitto. Occorre, però, prestare particolare attenzione: se si formano troppi legami, troppa acqua fuoriesce, causando la smontatura dell’albume. Essenzialmente, lo sbattimento o la montatura delle uova determina l’inglobamento di bolle d’aria negli ingredienti liquidi, con la formazione di schiuma soffice. Con il procedere dell’azione di montatura, la struttura della schiuma cambia. Le bolle di aria intrappolate diminuiscono di dimensioni e aumentano di numero, rendendo la schiuma più leggera e rigida.

Infine, la posatura a mano è ancora un segreto per rendere il torrone Scaldaferro così friabile: invece di essere pressata, rullata o stirata meccanicamente, ogni stecca viene posata fiocco per fiocco su un letto di cialda, senza l’aggiunta di coloranti, conservanti o additivi chimici.

Insomma, c’è un mondo sbalorditivo e complesso, e poco noto ai più, dietro una stecca di torrone e quando si tratta di torrone Scaldaferro ancora di più.

E per sbalordirvi ancora di più vi proponiamo anche la ricetta di spaghetti al torrone. Provare per credere:

La ricetta degli Spaghetti piccanti al torrone

Ingredienti (per 4 persone) • 75 g di torrone alle noci e Sulla Scaldaferro • 1 cucchiaio di pasta di acciughe • ½ peperoncino • 1 ciuffo di prezzemolo • olio extravergine di oliva • 300 g di spaghetti • sale e pepe

Procedimento

Fare cuocere gli spaghetti in una pentola con abbondante acqua salata. Intanto, con l’ausilio di un mixer, ridurre in pezzettini il torrone e disporlo in un piatto. Aggiungere 1 cucchiaino di pasta d’acciughe, il peperoncino tagliato a pezzetti, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Quindi, amalgamare il tutto con cura. Versare sei cucchiai d’olio in un tegamino e metterlo sul fuoco. Non appena l’olio è ben caldo, aggiungere il composto preparato in precedenza e mescolare velocemente. Quando gli spaghetti sono al dente, scolarli e condirli con questo sugo.