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Qualcuno propone accostamenti innovativi. Ma la gran parte degli chef si mantiene fedele alla tradizione. Le proposte di Natale di ristoranti e hotel di lusso non deludono. Anzi, stupiscono. Ma le iniziative non si fermano ai menù.

Di Elisa Tonussi

Salumi e formaggi del territorio nel Nord Italia, crudi di pesce al Sud. Lasagne e pasta fresca. Risotti. E poi i secondi: arrosti, brasati, stufati. Per non parlare dei dolci: oltre ai classici pandoro e panettone, un’infinità di tipicità regionali – tronchetto di Natale, panforte senese, panpepato, struffoli e torroni. Il Natale sulle tavole casalinghe degli italiani è normalmente sinonimo di tradizione. Cosa attende, invece, chi sceglie di trascorrere il 25 dicembre in un ristorante stellato?

Per i big dell’alta cucina, trasmettere il calore e l’emozione della festa in famiglia, pur nell’ambiente formale e pettinato del locale targato Michelin, è la vera sfida. E molti la accolgono proponendo menù ispirati alla tradizione. È il caso di Andrea Berton, che cede anche a ispirazioni anni ’80 con l’aspic di astice con pistacchio e arancio, e che mette la propria firma al menù con un brodo affumicato per accompagnare i ravioli di coda di manzo. Segue, tra i secondi, la faraona con verza e castagne. Per il suo primo Natale al Pellico 3, ristorante del Park Hyatt, anche Guido Paternollo propone una propria interpretazione dei classici del Natale meneghino, tra cui: l’insalata russa e di nervetti e il cappone ripieno arrosto. Anche nella Capitale, il ristorante Acquolina, due stelle Michelin con lo chef Daniele Lippi, propone per la cena della Vigilia un menù di mare. Protagonisti sono alcuni ingredienti classici come l’astice, le ostriche, gli scampi e le triglie, in abbinamenti che strizzano l’occhio ai palati alla ricerca di abbinamenti moderni come la triglia con il mandarino e il fegato grasso o gli scampi in un condimento con ceci e rosmarino per gli spaghettoni. A Roma, Cristina Bowerman, nella sua Glass Hostaria sceglie invece di sovvertire ogni tradizione e proporre un menù del tutto innovativo. Sashimi di pesce bianco, sangohachi, kefir, caviale di trota, olio alla moringa; tagliatelle, burro al miso, uvetta e finto ‘bacon’; e astice, kimchi di mango, riso Artemide al dashi, rapa rossa sono alcune delle portate che proporrà ai suoi ospiti nel giorno di Natale. È nei ristoranti tristellati, però, che il connubio fra i sapori della tradizione e quelli più contemporanei trova la sua massima espressione. Antonino Cannavacciuolo, al suo Villa Crespi, firma un menù in cui la tartare di tonno viene accompagnata da lime, acqua di mozzarella (un classico dello chef partenopeo) e cocco; e in cui i plin alla genovese vengono serviti con carne cruda e cremoso al Parmigiano. Anche al Da Vittorio a Brusaporto (Bg) incuriosiscono l’avventore con un hummus di ceci accompagnato da ricciola candita, insalatina di olive taggiasche e limone.

E cosa dire dei panettoni? Da diversi anni, ormai, gran parte degli chef stellati italiani si diletta in una personale interpretazione del classico lievitato delle feste milanese. Niko Romito nel suo Laboratorio propone da tempo sia una versione classica sia una al cioccolato. Ma lo chef del Reale di Castel di Sangro (Aq) non è il solo a proporre una propria versione del panettone. Anche Enrico Bartolini, insieme al pasticcere Roberto Rinaldini, ha quest’anno proposto un lievitato per le feste: è il PanVita, un panettone a lunga lievitazione, lenta e naturale, ispirato al dessert-firma dello chef pluristellato. Il dolce si compone di zabaione tradizionale, gelato al pistacchio di Bronte, arance amare, fior d’arancio e uova fresche, che Rinaldini, pluricampione del mondo di pasticceria, ha reinterpretato in un panettone al profumo di arancia e fiori di sambuco con cubetti di pistacchio e scorze di arance candite. Gli chef Negrini e Pisani de Il Luogo di Aimo e Nadia hanno optato per un panettone classico, ma anche per un pandoro, realizzati con scopo benefico. Una parte del ricavato, infatti, verrà devoluta alla Fondazione per la ricerca sulla fibrosi cistica. Una proposta salata arriva infine da Fabrizio Tesse che, insieme a Evi Polliotto, capo della brigata della storica pasticceria sabauda Gerla 1927 e da qualche settimana pastry chef de La Pista a Torino, ha lanciato un panettone salato gourmet con impasto a base di lievito madre e con inserto di fichi e castagne bollite.

Le proposte per gli ospiti, però, non sono solo gastronomiche. Se i ristoranti, oltre ai pranzi, propongono delizie di ogni genere per le strenne e i brindisi, gli alberghi a cinque stelle italiani celebrano il Natale e l’inverno con iniziative a tema. È il caso di Villa d’Este, che propone una serie di articoli regalo natalizi a marchio, mentre ha inaugurato l’apertura invernale straordinaria con eventi, che si sono svolti nel mese di dicembre. Anche Anantara, al Palazzo Naiadi a Roma, ha aperto la stagione natalizia con una cerimonia speciale a fine novembre. Park Hyatt, invece, ha optato per eventi per i più piccoli, coinvolgendo l’associazione benefica La Compagnia di Babbo Natale Onlus ha incontrato i bambini milanesi con i propri aiutanti di Babbo Natale. Insomma, il Natale stellato è caldo proprio come in famiglia.

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