sicily

COMPOSIZIONE


Ganache fondente


Glassa anidra alle nocciole


Crema al burro al pistacchio


Bagna al rum


Biscuit al cacao

Preparazioni

Panna al 35% di m.g. 390 g

390 g

Cioccolato fondente 55% 700 g

700 g

Sciroppo di glucosio 42 DE 180 g

180 g

Scaldare in microonde la panna assieme allo sciroppo di glucosio fino a 85°C, poi versarla sul cioccolato precedentemente tritato. Emulsionare con un mixer facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria e lasciare riposare in frigorifero per almeno 12 ore. All’occorrenza, montare la ganache in planetaria con la frusta.

Zucchero semolato 200 g

200 g

Sciroppo di glucosio 42 DE 60 g

60 g

Burro all’82% di m.g. 500 g

500 g

Crema pasticcera 400 g

400 g

Pasta di pistacchio 130 g

130 g

Montare i tuorli in planetaria con la frusta; nel frattempo, in un pentolino a doppio fondo, preparare uno sciroppo con l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Quando lo sciroppo sarà arrivato a 121°C, colarlo sui tuorli che montano in planetaria e proseguire a montare. Non appena la base semifreddo avrà raggiunto i 35°C circa, aggiungere in tre volte il burro a pomata precedentemente aromatizzato con la pasta di pistacchio alternandolo alla crema pasticcera.

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