Ricetta stellata Merluzzo salato in casa, con mais arrosto e salsa alla vicentina – chef Marcello Corrado – Osteria Perillà * – Castiglion d’Orcia 

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Lo chef stellato Marcello Corrado del ristorante una stella Michelin Osteria Perillà * di Castiglion d’Orcia (SI) ci propone la sua ricetta del Merluzzo salato in casa, con mais arrosto e salsa alla vicentina.

Categoria: Secondo piatto


Chef: Marcello Corrado


Ristorante: Osteria Perillà


via Borgo Maestro, 74


53023 Rocca D’Orcia


Castiglione d’Orcia (SI)


Tel. 0577 887263


https://www.osteriaperilla.it


info@osteriaperilla.it



Ingredienti per 4 persone:

un merluzzo da 4 kg


500 g sale fino


mais per pop-corn

Per la Salsa alla vicentina:


200 g di baccalà precedentemente ammollato


500 g di latte


1 cipolla


1 filetto d’acciuga


2 foglie di alloro


sale e pepe



Procedimento:


Sfilettare il merluzzo, avendo cura di eliminare tutte le lische; coprire di sale le due baffe di sale fino. Far marinare per 20 min, dopodiché risciacquare sotto acqua corrente, dividere in tranci da circa 90 g ognuno. Inserire all’interno di sacchetti sotto vuoto con due cucchiai di olio d’oliva.

Per la Polenta di popcorn:


Procedimento: far scoppiare circa 100 g di popcorn in una pentola. Far raffreddare e frullare con l’ausilio del Bimby in modo da ottenere una farina sottile. Utilizzare la farina come una comune farina per polenta, avendo l’ accortezza di farla cuocere almeno 15 min.

Per la Salsa alla vicentina:


far rosolare la cipolla con l’acciuga fino a che non risulta morbida. Aggiungere il baccalà continuando a rosolare per qualche minuto. Unire latte, foglie di alloro, sale e pepe. Far bollire lentamente, frullare e setacciare.

Impiattamento:


Far cuocere per 8 min a 60 gradi a bagnomaria i filetti di merluzzo. Una volta cotti, estrarli dal sacchetto sottovuoto avendo cura di asciugarli. Adagiarli sulla polentina di popcorn calda, guarnire con baby mais rosolato e versare dinanzi il cliente la salsa alla vicentina.

Buon appetito!

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