Ricetta Coda di manzetta pralinata all’amaranto e cipolla, spuma di patate montagnine e tartufo

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Ingredienti:

1 kg di Coda di vitello

sedano

carote

cipolla

vino rosso

1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro

grissini per la panatura

amaranto soffiato

cipolla crispy

spuma di patate

tartufo bianco

aceto balsamico

Cipolline Rosse di Tropea Calabria IGP

Procedimento:

Prepariamo un fondo con sedano, carote, cipolle, olio e alloro.

A parte tostiamo in forno la coda di vitello, tagliata a pezzi e lasciata tostare in forno a 230° C per 20/25 minuti.

Aggiungiamo al fondo, poi bagniamo con vino rosso, un po’ di doppio concentrato di pomodoro e acqua.

Lasciamo cuocere per 7/8 ore facendo sobbollire molto lentamente.

La salsa la passiamo all’etamina, e finiamo di ridurre.

La coda la spolpiamo dall’osso e la mettiamo sotto pressa e mettiamo in frigo per 12 ore.

Tagliamo dei cubi di 60 grammi che impaniamo con farina, uovo e grissini. Poi di nuovo uovo, amaranto soffiato e cipolla crispy.

Prendiamo le cipolline piccoline (15 pz) e le cuciniamo con 50 gr di burro, 4 di sale e 3 di zucchero.

Poi cuociamo in forno a 100°C vapore per 18 minuti.

Raffreddiamo in acqua e ghiaccio.

Per ogni coda servirà mezza cipolla tagliata ancora a metà e poi piastrata.

Per la spuma di patate, mettere in una casseruola scalogni, olio, burro e lasciare andare per qualche minuto. Aggiungere le patate a fette e poi coprire con metà brodo vegetale e metà panna. Far cuocere, frullare correggendo di sale e pepe. Mettere in un sifone con due cariche e poi in caldo.

Assemblaggio:

Friggiamo la coda, temperatura interna almeno 50°C. Tagliamo in modo trasversale e adagiamo nel piatto con gli spicchi di cipolla piastrata con dentro delle perle di balsamico, spuma di patate, quattro gocce di aceto stravecchio, salsa della coda ben tirata e 4 lamelle di tartufo.

Buon appetito!