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La polenta e funghi è un secondo piatto tradizionale dell’autunno, quando si trovano i funghi freschi. Si porta in tavola bollente, ma si può anche servire in bicchierini come antipasto o durante un buffet.

La polenta è, come si sa, un piatto tradizionale delle zone del Nord Italia e di tutto l’arco alpino, presente in diverse varianti, tra cui le più diffuse sono la bianca, la gialla e la taragna in cui la farina di mais è unita a quella di grano saraceno. Il termine polenta risale al tempo dei Romani, quindi a molti secoli prima che il mais venisse importato dalle Americhe, questo perché con polenta ci si riferiva a un piatto di acqua e farina cotta a lungo fino a formare una purea; spesso la farina in questione era quella di farro, o di orzo o di segale.
La farina di mais da polenta è quella bramata, cioè a grana grossa, macinata a pietra, e la cottura migliore la si ottiene nel paiolo di rame. Ci sono ovviamente versioni più contemporanee che prevedono l’uso di polenta istantanea (precotta) o addirittura la cottura in pentola a pressione. In questa ricetta suggeriamo il metodo tradizionale, che è quello, diciamocelo, con cui si ottiene il risultato più convicente.

Ovviamente il gusto della polenta sarà migliore quanto più alta sarà la qualità della farina acquistata; se vivete vicino a un mulino, provate a prendere la farina appena macinata, la polenta che ne esce è superba. Inoltre, se siete amanti di questo piatto, non sottovalutate l’idea di comprare un paiolo di rame, il gusto ne guadagna davvero.

Quanto ai funghi, il segreto è quello di non bagnarli né per lavarli né per cuocerli, preferendo invece spazzolarli per togliere i residui di terra e coprirli con un coperchio, per cuocerli nella loro stessa umidità. Se è passata la stagione dei funghi freschi, si possono sostituire con 40 grammi di funghi secchi, preferibilmente porcini,  in questo caso vanno ammollati per circa 30 minuti prima di prepararli, e si può aggiungere al sugo un paio di cucchiai di passata di pomodoro.

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