Peranzana, l’eleganza dell’olio. Perfetto con piatti delicati e i dolci pugliesi

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La cultivar Peranzana è un prodotto tipico di qualità eccelsa, presente nella parte settentrionale della Puglia, in particolare nell’Alto Tavoliere di Puglia, nelle aree di Torremaggiore (Fg), San Severo (Fg) e San Paolo di Civitate (Fg). La cultivar Peranzana è detta anche Provenzana o Provenzale.

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La cultivar Peranzana è un prodotto tipico di qualità eccelsa

Una storia antica

Nel 1083 questi territori erano in possesso ai Di Sangro, nobile famiglia di origine francese, i quali si fregiavano di vari titoli nobiliari tra cui principi di San Severo, duchi di Torremaggiore e marchesi di Castelnuovo e Casalvecchio.

Tra gli appartenenti a questa nobile famiglia ricordiamo in particolar modo Raimondo di Sangro, nato a Torremaggiore il 31 gennaio 1710 e morto a Napoli il 22 marzo 1771. Costui fu un’originale esponente del primo illuminismo europeo, uomo letterato, editore, Gran Maestro della massoneria napoletana e inventore. Egli fu tra le tante cose anche un sofisticato botanico ed è proprio in Francia, luogo dove si recava per far visita alle famiglie principesche con la quale era imparentato, che conobbe delle piante di olivo coltivate in Provenza e senz’ altro le trasferì nei suoi feudi di San severo, Torremaggiore e San Paolo di Civitate. Infatti la collocazione di queste piante di olivo originariamente denominate Provenzali, sono meglio conosciute nella forma dialettica locale come Peranzane.

Durante il 19° secolo l’olivo era disponibile solo ai ceti più ricchi e verso la fine dell’800 ci fu una diffusione anche in ambito familiare, ed è in questo contesto che furono impiantati e innestati nuovi oliveti.

Olio elegante perfetto con piatti delicati

Oggi in questi territori così cortesi sono coltivati circa 6500 ettari di Peranzana. La Peranzana dà origine a un olio elegante e si sposa meglio a piatti delicati, vanta un’acidità molto bassa e un gusto molto equilibrato, adatto alla cucina di pesce e alle cotture brevi.

È un olio che ben si sposa con i piatti a crudo, come insalate e bruschette, ma anche per dare sapore a zuppe di legumi, così come utilizzato in cottura su carni bianche e in piatti a base di pesce. Ideale per le cotture brevi, l’extra vergine Peranzana è impiegato anche in pasticceria per preparare gli ottimi dolci pugliesi.

Grazie al suo gusto equilibrato è buonissimo gustato crudo: su una fetta di pane fragrante o per condire l’insalata oppure sugli ortaggi grigliati.

Salvatore Moffa, oltre 40 anni dedicati alla Peranzana

Il Consorzio Peranzana Alta Daunia annovera tra i suoi obiettivi la disciplina delle attività di valorizzazione, commercializzazione, promozione e miglioramento della produzione olivicola e olearia del territorio in cui opera. Il Consorzio è impegnato in un programma di valorizzazione e qualificazione delle produzioni di olive e olio extravergine con caratteristiche conformi ai requisiti previsti dai modelli di “filiera certificata”. Tra i protagonisti del Consorzio c’è Salvatore Moffa, coltivatore diretto, perito agrario che da oltre trent’anni conduce circa 40 ettari di oliveto di proprietà situati in località Dragonara e Mezzanola di Torremaggiore e Colavecchia San Severo. L’azienda Moffa non produce solo olio extravergine di Peranzana, ma anche olive da mensa.

Sono coltivati circa 6500 ettari di Peranzana - Peranzana, l'eleganza dell'olio Perfetto con piatti delicati

Sono coltivati circa 6500 ettari di Peranzana

A seguito dell’interessi dei mercati per questa cultivar, sia gli agricoltori che gli imprenditori hanno incentivato in modo esponenziale la produzione e la trasformazione, aumentando il numero di impianti tecnologicamente avanzati.

Matteo Lamedica, un giovane imprenditore con la passione per l’olio

Negli ultimi anni sono nate anche aziende costituite da giovani imprenditori, è il caso di Lamedica Oleum gestita da Matteo Lamedica uno dei giovani che ha deciso di continuare la tradizione di famiglia e di restare al Sud valorizzando il proprio territorio tramite la produzione e commercializzazione dell’olio di peranzana.

De Cesare, frantoio all’avanguardia

Sono nati anche frantoi all’avanguardia come quello dell’agricola De Cesare di Torremaggiore che dal 2019 può vantare la realizzazione di un frantoio artigianale che presenta strumenti di alta qualità e produttività: parliamo del del Decanter Serie Sigma 8 di Alfa Laval. Questa moderna tecnologia “a due fasi” garantisce prestazioni eccezionali in termini di estrazioni, ed è dotata di particolari sensori che permettono un controllo costante della temperatura in tempo reale nei vari passaggi della lavorazione delle olive: lavaggio mediante lavatrice, frangitura, gramolatura, estrazione per centrifugazione, separazione dell’olio dal mosto d’olio, scambiatore tubo in tubo. In merito all’ultima fase bisogna precisare che i tubi concentrici hanno il compito di condizionare la temperatura della pasta all’uscita del frangitore durante il passaggio alla gramola. Lo scambio termico si verifica rispetto alla temperatura d’ingresso con il compito specifico di raffreddare il fluido.

Bisogna precisare che il frantoio è stato realizzato seguendo le nuove politiche dell’industria 4.0. Il termine fa riferimento all’automazione industriale che indica un insieme di procedure tecnologiche volte a migliorare le condizioni di lavoro, creare nuovi modelli di business, aumentare la qualità e la produttività degli impianti. Tutto questo decreterà nei prossimi anni un successo senza precedenti per questa cultivar.

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