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Figlia di una lunga tradizione meridionale, la pasta mista nasce come recupero eseguito dalle donne di casa che, trovandosi con avanzi di pacchi di pasta che non bastavano per un piatto di pasta uguale per tutta la famiglia, univano insieme diversi formati, facendo nascere fantasiose ricette di recupero.

Dalla pasta e patate alla pasta e lenticchie, la pasta mista, o da alcuni chiamata anche «mesca francesca», si condiva con quello che si aveva in casa, dalle patate – appunto – ai legumi, o ancora gli scarti della lavorazione del pesce.

La pasta mista secondo Gennarino Esposito

Oggi la pasta mista costituisce un formato vero e proprio che si trova al supermercato e che servono gli chef, come quello realizzato da Gennarino Esposito, chef stellato de La Torre del Saracino a Vico Equense (Na). «Fondamentale è scegliere una pasta mista di qualità – dice lo chef – in quanto rilascia una moderata quantità di amido e non rovina l’eleganza del sugo che volete usare come condimento. Infatti, se la pasta possiede troppo amido diventa collosa e farinosa in cottura, in ultima istanza poco piacevole. Inoltre, è importante calcolare le differenze di consistenza: non devono essere eccessive ma equilibrate, per realizzare una cottura ottimale, dato che ogni tipologia ha forme e spessori diversi, anche le tempistiche sono differenti. La pasta mista è un piatto molto trasversale e solitamente rappresenta un piatto unico. Piace ai bambini e agli anziani ed è altamente evocativo, è in grado di magnetizzare l’attenzione di chi la mangia proprio per le sue diverse consistenze e sapori»  svela lo chef. 

Iconica è la sua Minestra di pasta mista con crostacei e pesci di scoglio, forse il primo esempio in cui la pasta mista, da tradizione familiare è stata portata a dignità di piatto stellato. In questo piatto si mettono insieme due grandi tradizioni italiane, ovvero la zuppa di pesce e la pasta mista. Un piatto molto saporito, «umami» potrebbero dire i food lovers, ricco di mille sfumature grazie alla presenza di 14-15 specie di pesce. «Tuttavia il sapore è statico ed il gusto cromatico» , così ama definirla Gennarino Esposito: «Il primo cucchiaio è uguale all’ultimo, ed il cibo accarezza il palato prima di essere gustato pienamente».

La pasta mista di Aimo e Nadia e Fabio Pisani

Un’altra ricetta che ha fatto la storia della pasta mista è quella di Aimo e Nadia con lo chef Fabio Pisani. Sostanzialmente una tipica zuppa toscana a cui viene aggiunta un’anima pugliese, come quella dello chef: un vero e proprio connubio di sapori. Lo trovate in carta come Pasta Mista di Gerardo di Nola con pesce di paranza, primizie e verdure dell’orto al profumo di finocchietto selvatico: in questa ricetta la zuppa di pesce viene realizzata con la paranza di recupero di tutti i giorni, tipica delle coste della toscana.

A parte si realizza il minestrone toscano, la cosiddetta «zuppa etrusca» con ceci e fagioli cotti nel coccio di terracotta a 150 gradi per due ore circa, in forno. Al minestrone vengono aggiunti quindi sedano, carota, cipolla, zucchine, piselli e fave, tutti cotti separatamente. A parte, si fa restringere la zuppa di pesce e si usa per cuocere la pasta: la corretta proporzione è un litro di acqua per 200 g di pasta, a cui viene aggiunta a fine cottura la zuppa etrusca. Si tratta di un piatto molto completo, che si finisce con basilico, origano ed un filo d’olio monocultivar coratina.