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Le olive ascolane sono una ricetta tipica delle Marche e soprattutto della zona di Ascoli Piceno. Sono diventate però un aperitivo diffusissimo in tutta Italia tanto che non è difficile trovarle nelle gastronomie di molte città o nel banco surgelati del supermercato.

Si fanno necessariamente con le olive ascolane del Piceno, che cono olive verdi abbastanza grandi e che quindi permettono di essere riempite a dovere. Per riempirle le tecniche sono due: o si pratica un foro con lo strumento per denocciolarle e poi si aprono a metà come una scatolina, oppure si usa un coltellino, togliendo l’oliva dalla buccia e dandole una forma di spirale, come quando si sbuccia una mela. L’uliva va poi riempita e ricomposta nella sua forma originale, questa tecnica tradizionale però è particolarmente difficile da realizzare e non ve la consigliamo.

Le olive ascolane DOP sono caratteristiche di un territorio che tocca circa 90 comini delle marche, sono di forma irregolare e di colore che va dal verde brillante al giallo paglierino, si conservano in salamoia e sono famose per essere molto carnose e consistenti. La tradizione però vuole che il ripieno, per non sovrastare troppo il gusto dell’oliva, debba essere solo il 40% del peso dell’oliva denocciolata.

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