Niko Romito: «Il mio nuovo campus, dove insegnare la cultura del cibo buono e sano»

niko-romito:-«il-mio-nuovo-campus,-dove-insegnare-la-cultura-del-cibo-buono-e-sano»
Niko Romito: «Il mio nuovo campus, dove insegnare la cultura del cibo buono e sano»



Sfoglia gallery


Lo chef abruzzese lancia a Castel di Sangro un laboratorio dove approfondire il valoree il futuro del cibo, fondato su ricerca, formazione e industrializzazione. Con una stella polare: che aiuti a mangiare meglio e in modo sano il più vasto numero di persone possibile

È una buona notizia per il mondo del cibo italiano. Niko Romito – uno dei grandi cuochi del nostro Paese – aprirà un Campus, un centro di approfondimento «per condividere la conoscenza e svilupparla a vari livelli. Ma soprattutto per creare una nuova cultura del cibo: quella della trasformazione basata sui valori della salubrità, della sostenibilità, della circolarità, della solidarietà e dell’accesso democratico» spiega il 47enne abruzzese.

LE MILLE VITE DI NIKO


Un progetto decisamente ambizioso, che non deve stupire conoscendo Romito.

Un cuoco che ha la magnifica ossessione dell’insegnamento. Lui che è diventato uno dei più bravi chef italiani praticamente da autodidatta, che in 15 anni è passato dalla trattoria di famiglia alle Tre Stelle Michelin del Reale e a una posizione importante (la 51a) nell’ultima The World’s 50 Best Restaurants, quella del 2019.

Ecco perché sapendo quanto sia importante la preparazione tecnica e culturale di un futuro cuoco, ha aperto nel 2011 a Casadonna – l’ex-convento di Castel di Sangro ristrutturato dove guida il tristellato Reale – la sua Accademia, considerata come una delle migliori scuole in assoluto. «Il mio riferimento è stato quanto creato dall’École parigina di Alain Ducasse: ho capito che il metodo che permetteva di condurre format gastronomici, con grande costanza qualitativa, partiva tutto dal centro di formazione. Un’idea che ho cercato di applicare alla tradizione italiana e della mia filosofia», spiega il maestro abruzzese. Sedici allievi a corso, trentadue ragazzi all’anno, che genera «capitale umano» per i ristoranti e i progetti del gruppo, e al tempo stesso diffonde un approccio per costruire un proprio linguaggio culinario. Dopo sei mesi di formazione immersiva – seguita da insegnanti di assoluto livello – si parte per sei mesi di stage, in uno dei satelliti del network di Romito.

È per questo – unito al progetto Intelligenza Nutrizionale in partnership con l’università La Sapienza e l’ospedale di Roma Cristo Re – che il Premio Michelin Chef Mentore 2021 sia andato a lui, proprio nel mese – novembre – in cui Romito è stato direttore del magazine “La Cucina Italiana”. Ora il definitivo salto di qualità.

CHE COSA È IL CAMPUS


La struttura di 3700 mq sulla Strada Statale 17 – sempre a Castel di Sangro – che ospiterà il Campus Niko Romito, nascerà dal recupero di un mobilificio. Romito ha elaborato il progetto durante le tante settimane di chiusura delle sue attività e ne ha ricavato lucide visioni. «Una delle mie missioni del futuro è far capire l’importanza del cibo e le conseguenze che ha sulla salute – racconta. – Nel 2020 abbiamo meglio a fuoco entrambi gli aspetti. Quindi è fondamentale far capire che mangiare bene e sano può migliorare la salute. Oltre che diminuire la spesa pubblica, perché la malnutrizione genera il 40% delle patologie e quindi il dispendio di enormi risorse per curarle. Un cuoco serio, oggi,  non può esimersi da un coinvolgimento su questi temi».

Per Niko, va detto, non è una novità: tanti progetti lo hanno aiutato nella creazione del Campus. «Negli ultimi anni ho capito il valore sociale del cibo. E quanto dev’essere cruciale l’industrializzazione nei processi di trasformazione del cibo per migliorare la ristorazione di ospedali, mense, aziende e scuole. L’impegno deve essere quello di veicolare prodotti buoni e sani attraverso modelli di ristorazione semplici o più complessi, purché a vantaggio del più vasto numero di persone possibile». Il tutto seguendo un unico protocollo applicativo standardizzabile, accessibile, aperto. «La ricerca è sicuramente il punto di partenza di questo percorso, il cui step immediatamente successivo è la formazione. Ma il fine di questo tracciato è diventare l’incubatore di format, necessario perché tutto non si limiti alla teoria, ma trovi uno sbocco concreto nell’imprenditoria legata alla nutrizione e alla ristorazione. È un lavoro lungo e ambizioso, me ne rendo conto. Ma è l’unica strada che conosco» sottolinea ancora il mentore di Castel di Sangro.