le-“macchine-del-fango”-in-cucina:-quando-la-polemica-diventa-costruttiva

Quando arrivano “varianti” alle nostre ricette tradizionali, che ne scardinano valore e identità. E non è raro che si arrivi agli eccessi, fino a scatenare vere e proprie “macchine del fango” soprattutto sui social network. È successo poche settimane fa, quando il web tricolore è esploso contro lo chef pluristellato Gordon Ramsay per la sua affermazione “La cucina greca è meglio di quella italiana”. Accadde anche con una giornalista del New York Times, rea di aver proposto una variante alla carbonara classica, la “smoky tomato carbonara”, con parmesan al posto del pecorino romano, bacon anziché guanciale e altre diavolerie. Una combo poco digerita (forse anche alla lettera) dagli italiani, che hanno scatenato la loro indignazione sui social e anche tra i commenti all’articolo. Ogni polemica è diventata però anche un’opportunità per riflettere. Ci sono poi fenomeni che rischiano la macchina del fango ma virano verso risvolti costruttivi. Come nel caso del “Pesce col formaggio”. Anche stavolta l’oggetto del contendere è nato in Terra d’Albione. Un paio di anni fa, in un ristorante italiano di Londra, un cliente ha chiesto del formaggio grattugiato da aggiungere al suo piatto di pasta alle vongole. Una richiesta negata dallo chef, a dir poco indignato. Dalla notizia che faceva sorridere in sé, una volta riportata in diversi giornali, anche italiani, è nato però un dibattito. Già per- ché molti chef hanno preso posizione scardinando una “falsa” credenza della cucina: quella che vuole che il pesce non vada mai col formaggio. Cosa in realtà non vera, tanto che esistono diverse ricette tradizionali che li vedono assieme. L’esempio più classico di tutti? Ognuno di noi ha mangiato almeno una volta nella vita una golosa insalatona: tra verdure e ortaggi, spesso c’erano loro, l’immancabile mozzarella e il tonno. Che sono sempre stati bene assieme. Per non parlare delle capesante al forno gratinate al formaggio. Formaggio e pesce sono inoltre anche protagonisti di diversi ripieni. Trovate moderne? Non proprio: i gamberi farciti con formaggio sono una ricetta che il Maestro Martino da Como, il più importante cuoco europeo che nel secolo XV, scrive nel Libro de Arte Coquinaria, pilastro della letteratura gastronomica italiana. C’è il formaggio anche in un gustoso secondo piatto della cucina siciliana: i calamari ripieni. Ci sta bene? Giudicatelo voi provando a casa la ricetta.

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Il calamaro: mostro marino commestibile

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Da gigantesco mostro marino temibile e leggendario, passando per la letteratura e bestiari fantastici, alla nostra tavola: il calamaro. In Italia si pesca tutto l’anno e si presta a moltissime preparazioni: ripieno alla siciliana, alla ligure, alla pugliese e alla napoletana; in zuppa, fritto ad anelli o arrosto; quando è molto piccolo (calamaretto) si frigge o si lessa intero; in insalata, quella conosciutissima “di mare”, e in umido. Questo mostro marino, decisamente commestibile e squisito, è il protagonista indiscusso di storie e leggende diffuse sin dall’antichità. Dalla mitologia al cinema e alla letteratura, e sempre nella sua versione gigante: era un calamaro gigante, secondo Plinio il Vecchio (23-79 d.c.) nella sua Naturalis Historia, che devastava i vivai di ostriche e aragoste nei pressi di Gibilterra, sulle coste spagnole; sempre gigante era Scilla, secondo alcuni testimoni oculari dell’epoca; il Kraken norvegese (da krake, che significa mostruoso), era un calamaro gigante che attaccava le imbarcazioni; e come lui, Kraken, si chiama anche il cattivissimo calamaro dei “Pirati dei Caraibi”; un calamaro gigante si scaglia contro il Nautilus di “Ventimila Leghe Sotto i Mari”; Melville descrive un suo incontro con il Pequod in Moby Dick; in tempi più recenti è protagonista del best seller Tentacoli di Peter Benchley e lo SQUID GAME (gioco del Calamaro, appunto) è il fulcro della serie Netlix che dalla Corea del Sud ha coinvolto oltre 132 milio- ni di spettatori in tutto il mondo. Ma il fantastico e leggendario calamaro gigante esiste davvero e a confermarlo è stato il ritrovamento di una serie di esemplari spiaggiati rinvenuti negli ultimi decenni del Novecento, in particolare in Nuova Zelanda, e da anni di ricerche. Si trova in tutti mari a grandi profondità e può raggiungere i 14 metri di lunghezza, ma non è così cattivo e spaventoso come ci hanno sempre suggerito le storie mitologiche, e come forse ci piaceva immaginare: come Nessy nel suo lago di Lockness o come il Drago nascosto nel fossato difensivo che circonda il castello.

La ricetta. Calamari ripieni alla siciliana

Ogni famiglia in Sicilia ha la sua personale ricetta dei calamari ripieni. Potete farli alla griglia facendo attenzione, per non farli diventare gommosi, a cuocerli a fiamma viva e per pochi minuti.
Ingredienti per 4 persone:
4 calamari puliti 1,5 kg circa
300 g pangrattato
120 g Pecorino Romano
30 g uva sultanina ammollata nel marsala
30 g pinoli
8 pomodorini
4 filetti di acciughe sott’olio
1 mazzetto di prezzemolo
1 limone bio
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale
Pepe nero q.b.
Aglio q.b.
Origano q.b.
Procedimento:
Tagliate i tentacoli dei calamari e soffriggeteli in una padella con un filo d’olio e filetti di acciuga per circa 3 minuti. Tostate il pangrattato e unitelo in una ciotola con la buccia grattugiata del limone, i pinoli, prezzemolo e spicchio d’aglio tritati, il pecorino. Aggiungete i pomodorini tagliati a pezzetti, i tentacoli saltati in padella, le olive tagliate a tocchetti, i capperi dissalati, l’uvetta ammollata nel marsala. Se dovesse risultare asciutto, aggiungete dell’olio. È il momento di farcire. Con l’aiuto di un cucchiaio riempite delicatamente i calamari con questo ripieno ma non troppo, altrimenti in cottura si apriranno. Chiudete le estremità con uno stuzzicadenti. Spennellate con un po’ di salmoriglio (il pinzimonio di olio, aglio e prezzemolo tritati, succo di limone, origano e sale) la sacca dei calamari e cuocete su una griglia ben calda per 3-4 minuti a lato.

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