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Involtini di Gamberi in pasta Kataifi di Bruno Barbieri


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Da bambino la sua bisnonna guardava le sue mani piccole ed eleganti e prediceva per lui un radioso futuro di medico.  La nonna, perpetua presso un parroco di Medicina, un piccolo comune della pianura Bolognese, era invece molto legata alla terra, ai suoi prodotti, ai suoi sapori, amava trasmettere al piccolo nipote che la ascoltava con molta attenzione i valori alla tradizione di una vita semplice della gente di provincia che scandiva la propria esistenza agricola seguendo il corso delle stagioni. Tra l’altro, e la cosa non è stata ininfluente, la nonna era anche molto brava in cucina e il piccolo cresceva con i profumi e i sapori della sua cucina.

“È stata lei a insegnarmi a cucinare – ricorderà in seguito – Era molto rigorosa: a tavola ogni giorno ci interrogava sul cibo che avevamo nel piatto, chiedeva il periodo dei pomodori, dei piselli, dei fiori. E quando eravamo disubbidienti, non ci picchiava con le mani, ma prendeva dietro casa delle foglie giganti di ortiche e ci inseguiva colpendoci sulle gambe.”

Insegnamenti messi a frutto dal giovane che, dalla cucina di una perpetua,  mondo in via di estinzione di cui rimane testimonianza  solo nei romanzi e nei film in bianco e nero,  sarebbe partito per un percorso che lo avrebbe portato a diventare Bruno Barbieri, chef bistellato,  primatista a lungo di stelle Michelin, ben sette, prima di essere battuto da Enrico Bartolini, nome che incute timore fra i concorrenti di Masterchef da sempre, essendo  l’unico ad aver partecipato a tutte le dieci edizioni del format nel quale è stato affiancato, negli anni, da Carlo Cracco, Joe Bastianich, Antonino Cannavacciuolo, Antonia Klugmann e Giorgio Locatelli.

La sua era una famiglia emiliana di origini lucane, Il padre Nello lasciò però la famiglia quando lui aveva sette anni per trasferirsi in Spagna. Bruno visse quindi con la madre Ornella che lavorava nel tessile e che gli trasmise il gusto per la raffinatezza e la moda elegante. Ma chi segnò il suo destino fu in realtà la nonna che se lo teneva vicino in cucina facendogli fare le prime precoci esperienze gastronomiche e che soprattutto gli fece capire l’importanza dei valori contadini e genuini in cucina come nella vita.  Quella nonna capace di alzarsi alle tre, alle quattro della notte per andare a controllare la gestazione della mucca e poi la nascita del vitello, che se lo portava con sé nei campi alla ricerca delle verdure selvatiche e anche dei tartufi. “cosicché io a tre anni – ricorda oggi con molta nostalgia – mangiavo già le tagliatelle fatte in casa con i tartufi, quelli bianchi – tiene a sottolineare – non gli scorzoni”. E con la nonna impara anche a fare il pane, a lavorare i formaggi, e impastare la pasta, a preparare marmellate e conserve.

Incamerate le prime nozioni dalla nonna il giovane Bruno parte per la sua strada: diploma alla scuola alberghiera di Bologna e nel 1979 impiego come secondo cuoco sulle navi da crociera cosa che gli consentirà di conoscere culture culinarie di diverse nazioni, e che approfondirà successivamente con corsi di perfezionamento all’estero. Il rientro in Italia a questo punto è in grande stile perché Barbieri approda alla Locanda Solarola di Castel Guelfo due stelle Michelin. Il passo successivo e decisivo per la sua formazione e crescita è l’esperienza Trigabolo di Argenta, leggendario ristorante di Igles Corelli, due stelle Michelin e grande scuola per le future generazioni di chef di livello, dove avrà l’opportunità di cucinare per Andy Warhol.

Il passo successivo è dei più prestigiosi, la direzione delle cucine del ristorante Arquade di Villa del Quar, albergo cinque stelle lusso delle star internazionali e dei capi di Stato a Verona diretto da Leopoldo Montresor e da Evelina Acampora, grande manager dell’hotellerie. E qui arriverà la prima consacrazione della sua geniale cucina, due stelle Michelin. Sempre inquieto e affamato di conoscenze, Barbieri lascia dopo quattro anni l’Arquade per trasferirsi in Brasile, per poi far rientro in Europa dove a Londra apre il ristorante Cotidie che cede un anno dopo, per buttarsi poi nell’avventura del Fourghetti a Bologna ceduto tre anni dopo a Erik Lavacchielli.

Irrequieto non riesce a trattenersi in una esperienza che lo leghi a un posto. Si immerge in una frenetica attività di organizzatore e consulente gastronomico, editoriale e televisiva. Non solo Masterchef ma anche il format 4 Hotel, prodotto da Sky Italia. E ha trovato anche il tempo per partecipare a Quelli che il calcio come inviato

Per dare un tocco raffinato alle cene di fine e inizio anno abbiamo chiesto a Bruno Barbieri un suggerimento per i lettori di Mondo Food. La ricetta degli “involtini di gamberi in pasta kataifi con ceci al profumo di rosmarino” dà un’impronta di internazionalità alla tavola. L’ispirazione gli è venuta in occasione di un suo viaggio a Beirut. Convinto sostenitore dell’importanza di non limitare gli orizzonti della cucina ma di aprirli alle contaminazioni con culture diverse perché solo così la cucina può rinnovarsi ed arricchirsi mantenendo fedeltà alle sue origini, Barbieri ha studiato questo piatto come un luogo ideale di incontro di sapori mediterranei. La pasta Kataifi ingrediente tipico della cucina greca, turca e medio orientale, essenzialmente usata in pasticceria, rende i piatti croccanti e gustosi ma da tempo gli chef vi ricorrono per preparazioni d’effetto. I ceci hanno un’origine turca ma si sono rapidamente diffusi nel mondo latino e in tutto il mediterraneo. Per la cronaca Cicerone derivava il suo nome dal fatto che discendeva da un antenato che aveva una caratteristica verruca a forma di cece sul naso. I gamberi siciliani sono una specie pregiatissima. Ricchi di sostanze benefiche per l’organismo come ferro, potassio, selenio, fosforo e calcio. Famosi quelli rossi di Mazzara del Vallo per il loro sapore insuperabile.

La ricetta: gamberi in pasta kataifi con ceci al profumo di rosmarino

Ingredienti:

per 4-6 persone

• 12 gamberoni sgusciati e ben puliti

• 300 g di ceci

• 1 cipolla

• 1 carota

• 1 sedano

• 100 g di burro

• pasta kataifi qb (reperibile surgelata o sottovuoto nei negozi di specialità mediorientali o presso gastronomie ben fornite)

• spezie: rosmarino, timo, salvia, erba cipollina e prezzemolo qb

• 1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva

• olio di arachidi

• sale e pepe qb

Procedimento

Dopo aver lasciato 12 ore in ammollo i ceci, scolateli, risciacquateli e metteteli con tutte le altre verdure a freddo in una pentola con abbondante acqua. Portate a bollore, schiumando se necessario.

A cottura quasi ultimata, dopo circa 40 minuti, aggiustate di sale e di pepe e togliete dal fuoco. Lasciate raffreddare nella loro acqua di cottura e una volta freddi spellateli. Nel frattempo, su un tagliere da pesce disponiamo un ciuffo di pasta kataifi necessario per avvolgere un gamberone, in precedenza spennellato con il burro fuso.

Arrotolate e replicate la medesima operazione per gli altri gamberoni.

A questo punto condite i ceci con olio extravergine e le erbe aromatiche tritate.

Friggete le matassine di gamberoni a 140 °C in abbondante olio d’arachidi, avendo cura di gettare pochi pezzi per volta in modo da non abbassare il calore dell’olio (altrimenti i gamberi finiranno per lessarsi invece di friggere assorbendo l’olio).

Quindi scolateli e salateli.

Presentazione

Disponete al centro di una fondina i ceci, adagiatevi sopra 2 matassine di gamberoni e guarnite con un rametto di timo fresco.