Il servizio di sala ai tempi del Covid

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Nei mesi scorsi si è fatto un gran parlare di barriere in
plexiglass, di cambiamenti radicali nell’andare al ristorante, di atteggiamenti
che dovevano per forza diventare diversi per il servizio di sala, dove ci
sarebbero stati dei personaggi alla Blade Runner ad accogliere i clienti. Invece
ci siamo rapidamente abituati, complice la stagione estiva, ad essere accolti
semplicemente indossando una mascherina
, oggetto che diventerà d’abitudine
comune per molto tempo ancora, purtroppo.


I ristoranti, nei piccoli borghi, al mare e in montagna sono fortunatamente
pieni in questo agosto dove l’Italia ha dato il meglio di sé come bellezza
.
Diverso il caso delle grandi città che, ancora, soffrono la crisi provocata dal
Covid.


Allora dove sta il cambiamento? Nel modo di presentare i menu. Qui se ne
sono viste di ogni tipo e misura.


Dai grandi cartelli collocati davanti al tavolo, da cui leggere i piatti, salvo
poi, in certi casi,  dimenticarsi il
cartello occludendo la vista sulla sala o sul panorama; un pessimo modo di
rapportarsi al cliente. Ai menu plastificati e ridotti nel numero di portate,
con la chiara descrizione che sarebbero stati disinfettati ogni volta che si
usavano, cosa invece abbastanza rara. A fogli di semplice carta usa e getta,
con menu anche qui ridimensionati.


Le carte dei vini quasi del tutto sparite, salvo che la richiesta venisse
fatta in maniera precisa dagli ospiti.


Il modello, per noi, migliore è arrivato, ancora una volta, dalla tecnologia
utile: un quadratino al centro del tavolo con il QR Code
da inquadrare per
leggere tutto ciò che si voleva.


In questo caso ci siamo trovati davanti a menu molto spesso ricchi di
informazioni sulle singole ricette, con carte dei vini complete, descritte
anch’esse in maniera ottimale
.


Un esempio di questo è stato a Murlo, in Val d’Orcia, un piccolo e
stupendo borgo medievale, dove siamo andati in una trattoria gestita da due
signore
, una in sala e una in cucina, con il menu in QR Code sui tavoli,
dove, nonostante fossero descritti alla perfezione piatti e produttori, la
signora si è attardata diversi minuti per parlarci delle loro origini, della
loro storia, creando quell’empatia tra ciò che si mangia e il luogo dove
questo avviene
che è la sensazione più piacevole del mangiare fuori casa: il
Libridinoso si chiama quella trattoria speciale!


Tutto questo per affermare che cosa? Che per svolgere bene un servizio di
sala, anche ai tempi del Covid, basta davvero poco. Leggersi la storia di
come si accoglie un ospite
, assorbirne i valori e dotarsi di tanta,
tantissima voglia di conoscere chi vi sta davanti, anche solo per il tempo
necessario a farlo star bene per quella sera.


Questi sono i principi che guidano la nostra rivista e che, essendo il
nostro titolo dedicato alla sala, ci impegniamo a diffondere, perché ci
crediamo. Perché il servizio di sala non è solo portare piatti, ma fare
cultura, regalare benessere
, offrire una valida alternativa alla noia e
alla monotonia che ci pervade ogni giorno di più in questo periodo storico.

Ecco cosa avrebbe dovuto insegnarci, tra le tante cose, questo maledetto Covid: che le persone, tutte le persone, trovino un motivo di serenità, di pace, di piacere anche quando siedono al tavolo di un ristorante.

Luigi Franchi

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