il-natale-degli-chef:-la-ricetta-del-cuore-di-5-grandi-cuochi

Natale è ricordo, goloso in primis. Tramandare – da generazione a generazione – le ricette delle esperienze golose delle festività è forse l’essenza della cucina italiana. Vale anche per una categoria particolare, quella dei cuochi professionisti: alcuni al lavoro anche a Natale, altri a casa che spignattano comunque (o al contrario non toccano una padella), altri ancora in lidi lontani per riposarsi. Ovviamente anche i grandi chef ricordano benissimo i pranzi e le cene in famiglia, qualcuno da ragazzino dava già una mano alle cuoche di casa. Noi siamo andati a cercare cinque – tra i protagonisti della nostra alta cucina – che proprio nella memoria hanno pescato il «quid» per creare un piatto che propongono ai loro ospiti. Prima di vederli, la parola a loro.

C’è Philippe Leveillé che ha creato un antipasto crudo di grande intensità, ricordando il valore delle ostriche nella sua infanzia. «Per me, la felicità di Natale era vedere le cassettine vuote, voleva dire che mio padre ostricultore a Cancale aveva venduto tutto e quindi ci si poteva concedere qualcosa di più in famiglia. Ovviamente aveva tenuto via delle ostriche per noi, le mangiavo già a tre anni e forse per questo considero un sacrilegio cuocerle».

I cappelletti sono la «madeleine» di Errico Recanati, il «mago della brace» come è ormai chiamato in Italia, anche se per questo piatto si sta lontani dalla griglia. «Mi ricordo quando aiutavo nonna Andreina a prepararli, imparando da lei la ricetta che praticamente seguo tuttora nel farli. La pasta fatta rigorosamente a mano, il ripieno con tre carni, il brodo solo di cappone per cuocerli…Quando arriva Natale è una gioia ripetere i gesti».

Andrea Berton ha voluto ricreare l’effetto della faraona come portata centrale, facendone un piatto del suo menu natalizio al ristorante stellato. «Sempre preferita al tacchino, anche perchè fa parte della tradizione italiana. Una carne con maggiore personalità del pollo: era buonissima e poi c’era il ripieno profumato, con le castagne».

Non ci siamo dimenticati della cucina napoletana che sulle festività potrebbe riempire un libro di ricette. Tra queste l’insalata di rinforzo, rivista da Paolo Barrale. «A Napoli si dice che il buono con il buono fa sempre buono. Questo piatto nasce per mettere un finale a tavola, in condivisione, e pulire il palato dalle fritture: a me ha sempre colpito la vivacità della ricetta, il colore degli ingredienti, l’unione del mare rappresentato dalle acciughe sotto sale e della terra: cavolfiore lessato, scarola, i capperi, la giardiniera, il peperone dolce e quello piccante, pure i lupini. Un insieme agrodolce formidabile».

A chiudere il nostro menu a dieci mani il dolce di Pino Cuttaia che della cucina della memoria ha fatto la principale identità. «La cena della Vigilia era povera – sfincione, pizza, baccalà fritto – e poi c’era la lunga attesa in casa per aspettare l’inizio della messa, alle undici di sera. Il giorno della festa, anche a tavola, era invece il pranzo del 25, con la pasta al forno e il pollo ripieno, oppure per i bambini la cotoletta, e anche quel privilegio di avere qualcosa di diverso dagli adulti era una cosa straordinaria». È anche per questo che Cuttaia ha pensato a un dessert come la Cornucopia, dove ha rivisitato la tradizione, che è simbolo di abbondanza. Meglio ancora di ottimismo e di golosità. Accoppiata vincente. Ecco ora i piatti, in definitiva sono il nostro-loro menu di Natale che parte dall’antipasto e arriva al dolce. Auguri golosi.