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L’anatra laccata alla pechinese è il piatto che meglio racconta la ricchezza della cucina cinese, la sua storia, la sua complessità. E quanto poco conosciamo di questa cultura millenaria. Cresciuti a riso cantonese e involtini primavera infatti, associamo la cucina cinese a luoghi comuni, stereotipi e leggende metropolitane – se non a fritture e ingredienti di scarsa qualità. Peccato che la cucina cinese sia tutto il contrario, non abbia nulla da invidiare a quella italiana per varietà e anzi, eguagli la grande cucina francese per ricchezza, da più di seicento anni. Basta assaggiare un’anatra laccata alla pechinese per capirloe oggi a Milano lo si può fare in almeno tre ristoranti. Per cambiare idea per sempre, anche sulla carne d’anatra.

La cucina cinese non esiste

A noi sembra difficile parlare di una sola cucina italiana viste le sue tante varianti regionali. Ci si può solo immaginare quindi quanta diversità di ingredienti, influenze e ricette possono esserci in una nazione grande quanto un continente, 10 milioni di km quadrati e un miliardo e mezzo di persone – il doppio dell’intera Europa. Vista l’estensione territoriale, le variazioni climatiche, la diversità dei cibi disponibili e delle culture confinanti, la cucina cinese è una delle più ricche (e antiche) al mondo e conta diverse «scuole», ognuna con un uso di alimenti, spezie e cotture. Parlare di “cucina cinese” è quindi una semplificazione di un immenso patrimonio gastronomico, di cui conosciamo assai poco. Nel mondo la più conosciuta è infatti la cucina di Canton, ma in Italia la maggior parte della comunità cinese proviene invece dallo Zhejiang, dai dintorni della città di Wenzhou, e così le ricette a cui siamo abituati, in parte adattate ai nostri gusti. Oggi si cominciano a vedere però anche nel nostro Paese ristoranti di cucina regionale che raccontano gusti e ricette del Sichuan, dello Hunan o di Chongqing – per un’ampiezza di sapori che spaziano dalle ricette strapiccanti alle note fresche e delicate che ricordano quelle del sud-est asiatico. L’ultima arrivata è la discendente della grande cucina imperiale.

Antipasti

L’anatra alla pechinese emblema dell’impero

La cucina cinese ha in comune con quella italiana una varietà unica di ricette, ma con la cucina francese condivide un altro primato: avere una cucina regale, ricchissima e consumata alla corte imperiale nella capitale Pechino. La cucina cinese ha quindi storicamente un’alta cucina, codificata fra le mura della Città Proibita e dove decine di cuochi ogni giorno lavoravano per allestire ogni giorno il grande banchetto imperiale destinato alla corte in cui gli ingredienti più preziosi venivano cucinati con le ricette più lunghe, laboriose e difficili mai concepite. L’anatra laccata alla pechinese fa parte di queste ricette e ne è l’emblema. La prima traccia scritta si ha nel 1330, diventa poi il piatto iconico della dinastia Ming ed entra poi nei menù della aristocrazia già alla fine del Settecento. Nel Novecento appare nelle cronache dei viaggi in Cina dei capi di Stato, e oggi è oramai una delle specialità di alta cucina preparata a Beijing nei ristoranti tradizionali, o nei ristoranti stellati di Shanghai e Hong Kong. La cosa più interessante però, è che la si può mangiare anche a Milano.