gulash

Il goulash è una zuppa tipica della cucina ungherese, forse la più famosa. Si tratta di un piatto che ha avuto un grande successo e che ha delle sue varianti in tutto il regno austroungarico: in Austria, in Germania ma anche nel Nord Est italiano, soprattutto nell’arco alpino.

Si tratta di uno stracotto di manzo, speziato con la paprika, che viene cotto a lungo con pomodoro e cipolla. Si serve in genere con le patate, ma anche con il riso bollito oppure da solo con il pane. Ce ne sono alcune versioni che prevedono il cumino o i semi di finocchio, soprattutto quelle servite nell’arco alpino in cui queste sono le spezie caratteristiche.

A differenza di quanto si pensa abitualmente, il colore rosso non è dato dal pomodoro ma dalla paprika. È una ricetta antica, probabilmente nata negli allevamenti, ad opera dei bovari che cucinavano questa zuppa per molte ore, direttamente al pascolo, ed era un piatto carico e corroborante che li sosteneva nel lavoro. Poi la zuppa è diventata patrimonio anche delle cucine borgesi, assomigliando sempre di più a uno spezzatino.

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