Dessert CIFLO

Ricetta calcolata per 24 dessert.

Crema Inspiration Mandorla

965 g Latte intero UHT

645 g Panna 35% MG Excellence Elle&Vire®

n°3 Baccelli di vaniglia

30 g Zucchero semolato

10 g Pectina X58

340 g Inspiration Mandorla Valrhona®

Riscaldare il latte, la panna e i baccelli di vaniglia. A 50°C, aggiungere lo zucchero precedentemente mescolato con la pectina X58. Portare a ebollizione.

Versare progressivamente su Inspiration Mandorla sciolta. Mixare appena possibile per completare l’emulsione. Colare a 50°C. Questa gelée non si congela.

Confit di fragole

140 g Polpa di fragole

30 g Polpa di lamponi

10 g Zucchero semolato

1 g Pectina NH

1 g Succo di limone

Riscaldare la polpa di fragola e di lamponi a 40 °C, poi aggiungere il preparato zucchero semolato/pectina.

Far sobbollire e aggiungere il succo di limone. Conservare in frigorifero.

Marmellata di fragole

340 g Fragole

160 g Confit

Mescolare il confit con le fragole tagliate “alla brunoise” (a cubetti).

Croccante Eclat D’Or Inspiration Mandorla

180 g Inspiration Mandorla Valrhona®

120 g Éclat D’or

3 g Fior di Sale

Mescolare l’Inspiration Mandorla temperata con l’Éclat d’Or e il fior di sale.

Assemblaggio e finitura

Preparare e colare la panna Inspiration Mandorla. Conservare in frigorifero per alcune ore.

Aggiungere la marmellata di fragole e cospargere di croccante.

La ricetta puo essere variata a seconda delle stagioni sostituendo alla fragola l’ananas o la mela.

Una ricetta originale di Nicolas Riveau, Chef pasticcere presso l’École Valrhona.