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Che il pesce possa contenere metalli pesanti, come ad esempio il mercurio nel caso del tonno, è cosa ormai risaputa. Uno studio ha voluto però analizzare specificatamente l’esposizione ai metalli pesanti che deriva dal consumo di sushi, alimento che spopola da diverso tempo un po’ in tutto il mondo. 

Lo studio, realizzato da un team dell’Università Rovira I Virgili di Tarragona (Catalogna) e pubblicato su Food and Chemical Toxicology, mostra che chi consuma troppo spesso sushi rischia di accumulare nel proprio organismo diversi metalli pesanti, presenti non solo nel pesce ma anche nel riso di cui si compone questo popolare alimento.

I ricercatori hanno analizzato, all’interno di diverse tipologie di sushi, la presenza di mercurio (e metilmercurio), cadmio, nichel, arsenico e piombo, valutando l’esposizione a questi metalli pesanti da parte di adulti ma anche bambini e ragazzi, nonché i rischi per la salute.

Più nello specifico, il gruppo di ricerca ha analizzato le concentrazioni di vari elementi tossici in un centinaio di pezzi di sushi, quelli conosciuti come sashimi (pesce crudo), maki (un rotolo di alghe ripieno di riso, pesce crudo o altri ingredienti) e nigiri (polpette di riso con sopra pesce o frutti di mare).

I risultati hanno mostrato che, a seconda delle tipologie e del pesce utilizzato per realizzare il sushi, vi è maggiore o minore concentrazione di alcuni metalli: maki e nigiri hanno il primato per le più alte concentrazioni di arsenico inorganico (probabilmente perché sono realizzati con il riso che, come è noto, contiene arsenico). Il sushi con il tonno, invece, come c’era da aspettarsi, contiene più mercurio e metilmercurio.

Considerando un consumo medio di otto pezzi per gli adulti e i ragazzi e 3 per i bambini, i ricercatori stimano che vi sia un aumento dell’esposizione a nichel e piombo, anche se dentro i limiti di sicurezza. Diverso il discorso per il metilmercurio che, per quanto riguarda bambini e ragazzi, si può ingerire più facilmente in una concentrazione superiore a quella stabilita come sicura dall’Efsa.

Come ha spiegato Montse Marquès, uno dei ricercatori che ha lavorato allo studio:

Il dato più preoccupante riguarda il metilmercurio, un composto altamente neurotossico, per il quale si stimava un’esposizione di 0,242 µg per kg di peso corporeo negli adolescenti, un valore superiore al limite giornaliero di sicurezza stabilito dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA).

I ricercatori hanno consigliato di non superare mai la dose di 8 pezzi per adulti e 3 per i bambini e suggeriscono anche una combinazione migliore di sushi da consumare:

Raccomandiamo alle persone di combinare 8 pezzi di makinigiri o sashimi o maki a base di salmone o maki contenenti unagi (anguilla) e limitare il consumo di qualsiasi tipo di sushi contenente tonno.

Se proprio non riuscite a fare a meno del sushi, dunque, consumatelo quanto meno con moderazione per ridurre al minimo l’assunzione di alcuni metalli.

Fonti: Food and Chemical Toxicology / Universitat Rovira I Virgili 

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