come-si-mangia-da-corteccia,-il-nuovo-ristorante-a-milano-che-promette-di-essere-diverso-da-tutti

Ci mancava un grande cuoco toscano (vero) ed eccolo qui, in pieno centro di Milano. Non facciamo ironia, negli ultimi anni i migliori locali cittadini – oltre a quanti lavorano qui da anni, se non decenni, e quindi sono meneghini a tutti gli effetti – hanno portato cuochi veneti e pugliesi, trentini e romani, abruzzesi e piemontesi per non parlare di cinesi e giapponesi. Cristiano Tomei è la Toscana orgogliosa e irriverente, ruvida e anarchica come ama definire la sua cucina. Siamo molto lontani da un altro toscano che ha fatto di Milano il cuore del suo impero: Enrico Bartolini è pistoiese di Castelmartini ma ha lasciato la sua terra giovanissimo ed è in Lombardia da 15 anni.

Tomei è di Viareggio, classe ‘74, autodidatta totale dopo il diploma all’Istituto Nautico: una bella storia di provincia che lo ha portato – con talento e personalità – alla stella Michelin con Imbuto, ristorante ospitato attualmente dallo splendido Palazzo Pfanner di Lucca, quello dove sono stati girati gli interni del film Il Marchese del Grillo. Un luogo totalmente diverso da Corteccia, il locale milanese aperto al numero 12 di Corso Europa. Per capirsi esattamente a 7 minuti a piedi dal Duomo. Trovarsi più in centro di così, è quasi impossibile, con vantaggi ma pure storici svantaggi: gli stranieri degli hotel amano sì recarsi a piedi a un ristorante esterno alla struttura in cui alloggiano ma i milanesi preferiscono la cerchia dei Bastioni e l’emergente periferia.

Tomei non ha la minima paura, anzi promette che «Milano non sarà più la stessa» quando scoprirà la sua cucina. Sicuramente è abbastanza diversa da quanto si trova su piazza: aAll’Imbuto non esiste menu, si sceglie solo il numero di portate e ci si affida a lui. «La cucina è come il jazz: la partitura è fissa, ma l’armonia resta il frutto dell’improvvisazione del musicista» sostiene. Tomei comunque si è portato da casa qualche signature dish: il celebre Manzo crudo sulla corteccia, i Tortelli all’olio ed erbe, i Pennoni panna e prosciutto, il Fritto misto di terra e mare sul fazzoletto.

Poi renderà omaggio a Milano: «La cultura di una città va assorbita: l’ho già fatto a Venezia da Bauer, che riaprirà tra un paio d’anni. E con lo stesso spirito sono qui, pronto anche a rimettere la zuppiera al centro della tavola, come in famiglia». Ci sarà il Riso alla crosta di Parmigiano e brodo di cipolla e zafferano ma anche una Cotoletta di nervetti di vitello». E proverà a trovare una congiunzione toscana tra passato e presente, con lo Spaghetto con l’aglione fritto, setacciato con l’estratto di peperoncino fresco e la buonissima «Peschina» di Prato firmata dal maestro Paolo Sacchetti, a base di pasta brioche, crema pasticciera e alchermes. Consiglio non richiesto: dovrebbe spingere sull’ultimo aspetto: Milano ha perso (quasi) totalmente la tradizione toscana, dominatrice sino agli anni ‘80 con osterie per tutti e ristoranti chic. Ora è difficile trovare interpreti validi, mentre Tomei sul repertorio locale, se lo aumenta, è inattacabile.

Corteccia si trova in uno spazio polifunzionale, con tanto di zona per il coworking, e appartiene a Food Media Factory (partecipata da AB Normal di Alessandro Borghese). Lo abbiamo visto e ha tutte le carte in regola per piacere alla Milano dei foodies: colori caldi (arancione, ocra e marrone in prevalenza), sale e salette (in totale una settantina di coperti), il privè con il grande ritratto di Tomei, arredi prevalentemente anni ‘70, mise en place contemporanea e bancone regolamentare per i cocktail (anche in pairing, ovvio). Nella bella stagione, ci saranno 15 posti nel dehors. Nell’ostentata sicurezza («sono un ragazzo di Viareggio che non vuole cambiare nulla, ma solo divertirsi»), Tomei si è portato la coperta di Linus: l’olio e le primizie della sua azienda agricola per far contenti tutti, vegetariani in primis. «Ho fatto arrivare un camion carico di verdure ed erbe selvatiche: l’inverno caldo ha fatto sbocciare una foresta di pimpinella, tarassaco, acetosella. Fanno parte del mio Dna». Siamo curiosi di valutare Corteccia a regime. Molto curiosi.