Ventisette anni, romagnolo, una carriera promettente davanti e una grande passione per il lievito madre: è questa la fotografia di Alessandro Ercoles, giovane lievitista medaglia d’oro Under 35 nella competizione Artisti del Panettone 2022 organizzata da Food Media Factory e MNcomm.
Una storia semplice la sua, fatta di lavoro e di passione per la pasticceria: classe 1996, Alessandro Ercoles lavora nella Pasticceria Canasta a Cattolica, città dove è nato e dove è tornato, nella pasticceria di famiglia, dopo aver completato la sua formazione in diversi laboratori italiani importanti.
Elisa Parma
Il suo lavoro sui lievitati di Natale è fatto di cura dei dettagli, di un’altissima qualità degli ingredienti utilizzati nell’impasto e di una cottura perfetta: così si fa un panettone a regola d’arte in grado di vincere un concorso nazionale. «Noi facciamo un panettone classico milanese, con uvetta e canditi, realizzato secondo le regole del disciplinare con lievito madre vivo: alla fine il segreto di un buon panettone credo che sia soprattutto la cura e la buona padronanza delle tecniche di gestione del lievito», spiega Alessandro, che si dichiara felicissimo del risultato raggiunto. «Ha portato una ventata di entusiasmo, che quest’anno serve moltissimo», dice. «Il panettone artigianale è in continua crescita da anni: sono convinto che prima o poi si arriverà a un picco e quindi a una conseguente discesa. La sfida sarà di andare in controtendenza e continuare a fare bene in quel momento».
Al secondo posto della classifica c’è invece Antonio Giannotti della Pasticceria Perrotta Gigliola di Montella, in provincia di Avellino. Anche se la medaglia d’argento è arrivata con il panettone tradizionale, Giannotti lavora in un’azienda specializzata nella preparazione di prodotti a base di castagne. Per questo, il suo must è il panettone al marron glacé. «Per farlo utilizziamo della pasta d’arancio, di mandarino e di limone», spiega. «In questo modo il prodotto finale risulta molto profumato».
